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玉桃答应着,忍不住又夹了一块,才端着小盘先去了隔壁灶间,给周大郎留下两块后,端着小盘就去了店铺。

沈钰因为是先少量试做茱萸油,所以熬的猪油并不多。

此时锅里的油温也降下来了,沈钰就估摸着,按着大约一比十的份量,加了一些茱萸果干进去,又把锅端到炉灶上。

这回她亲自盯着,用勺子搅动按压着油里面的茱萸颗粒。

随着油温的慢慢增高,勺子的按压之下,茱萸果粒开始破碎,原本透亮无色的猪油开始慢慢变红,屋子里有了一股陌生的香味。

它和辣椒油的香味不同,没有那么辛辣霸道,辣味扑鼻。

它的香味更柔和一些,但却更香,有着微辣而浓香的味道。

随着熬制的时间越长,连隔壁正忙着做饼胚的周大郎,也好奇地跑过来,看看沈钰又在做什么新菜色。

周大郎道:“这个味道好香啊,辛辣浓郁,勾得人流口水。”

沈钰也很惊喜,没想到茱萸油熬制出来味道这么好。

虽然只加了茱萸一味调料进去,却像是炒制香料时,多种香料混合后的香味,不是特别的辣香,却层次丰富,确实如周大郎所说,勾人食欲。

等到熬制到锅里的油变成红褐色,沈钰就把锅端了下来。

稍微凉一下后,拿过准备好的陶罐,上面用细筛过滤,把熬好的茱萸油一勺一勺舀了进去。

沈钰弄好这些,周大郎的千层肉饼的饼胚也已经全部做好了。

从店铺回来的玉桃守在铁铛边,开始给饼胚翻面,烙制千层肉饼。

沈钰则开始教周大郎做酱香饼的饼胚。

沈钰打算做的酱香饼并不是像后世的那样,饼胚做好以后,刷一些熬制的甜而辣的复合型酱料,撒上香葱。

此时因为没有辣椒,若直接用豆酱熬制后做酱料,味道单一了些。

所以沈钰打算熬制成肉酱刷上去,肉酱做好后,香味浓郁,油润有嚼头,和加了辣椒熬制的甜辣酱,又是另一种风味了。

面盆里放入面粉后,加一小撮细砂糖,少量的盐,搅和均匀,用热水和面,揉成光滑偏软的面团后放在一边醒上一会。

锅里加入油熬热,拿一个小盆加入面粉,把熬热的油倒进去,搅和到能流动状,油酥就做好了。

醒好的面分成四块,今日因为是试做,面和的不多,各自揉成圆面剂备用。

按着沈钰在旁指点的,周大郎拿过分好的面剂,用擀面杖擀成一个大圆饼。

上面均匀的抹上一层油酥,用刀在边上切成七小份一大份的缺口。

把七小片依次往中间叠起,最后用最大的一片把整个饼胚包起来收口捏紧,整理成圆形,就可以放在一边再醒面了。

周大郎做饼多年,从来没有这样做过饼胚。

不懂就问,他一边继续做下一个饼胚,一边向沈钰请教:“姑娘,饼胚为什么要卷叠如此多层,还要二次醒面”

“做千层肉饼时也没有如此的仔细复杂啊”

沈钰看着周大郎做完第一个饼胚,就去旁边开始准备熬制肉酱了。

手上正切着小葱的沈钰,停下了手里的动作,解释道:“开水和面,面团会比较柔软,但醒面的时间就要长一些才更筋道。”

“多卷叠几层,到时做好的酱香饼就会层层酥脆,因为酱香饼用的馅料少,所以饼胚本身的口感就更重要。”

“千层饼肉馅鲜美,饼皮柔软不漏馅就可以了,所以不用这么麻烦。”

周大郎一脸恍然大悟的表情,频频点头,感叹道:“看着都是一样的面团,里面却有这么多门道。”

“姑娘真厉害,自从我接手做饼后,只知道按照我爹教我的,做素饼和胡饼两种。”

“从来也没想过要改变一下配方或尝试新做法,这么多年的饼都白做了。”

沈钰笑道:“现在学也不晚,你有做饼的手艺在,只要稍加指点,这些新样式的饼不都做得很好嘛。”

周大郎得了鼓励,更是干劲十足。

沈钰和周大郎说着话,已经把做肉酱的食材准备齐备,开始熬制了。

锅内放些底油,把三肥七瘦的肉馅放入锅中,用锅铲打散。

小火慢炒直至肉馅开始变色,锅里的油开始煸炒出来之后。

加入姜末、蒜末、花椒粉、甜酱油、豆瓣酱和少量的黄酒,翻炒均匀后加少量的热水。

熬制到锅内的酱汁油亮浓稠,肉酱变得酱香浓郁就可以关火盛出了。

玉桃这边的千层肉饼已经做好,沈钰让周大郎用木托盘装了,切开一个摆在最上面,端到店铺里,就可以开始售卖了。

千层肉饼的定价是二十文一整张,半张十文。

这回的肉饼比上次自己做的还要稍大一些,成年男子一餐一张肉饼加些粥汤,就可以吃得又饱肚又舒服了。

沈钰今早就直接写了个新的价码牌。

酱香饼因为食材的原因,定价要便宜许多,十文钱一份。

豆沙酥饼则准备做得更小巧些,五文一个即可。

若一次买够一百文以上的饼,即送竹篮打包。

虽然这会子酱香饼还没有出炉,但沈钰仍让周大郎送饼过去时,就直接先把价码牌挂上去。

等周大郎送完饼和价牌回来,沈钰这边开始擀制第一个酱香饼的饼胚。

因为醒面时间足够,此时的饼胚变得柔软而轻盈。

沈钰把面案上抹上一层薄油防沾,再用擀面杖把饼胚尽量擀到薄而均匀的一大张。

把铁铛里倒上油,把擀好饼胚用擀面杖卷起来,小心的放到饼铛里。

边放边用竹夹堆出一些褶皱,玉桃和周大郎都在旁边看着,玉桃看沈钰把饼胚放好了,就想上前守着。

沈钰这回却拦住她,笑道:“这个饼胚和铁铛一样大,你身量不够高,可不能翻这个,等一会还是让周大郎来吧。”

周大郎兴奋地搓搓手,就要上前。

沈钰笑道:“别急,我示范给你看,翻这个也是有技巧的,这饼现在还不够酥脆,是软的,要小心不要烫到自己才好。”

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